Система вентиляции ресторанов и кафе
В настоящее время ни одно кафе или ресторан не обходятся без системы вентиляции. Сегодня установка системы вентиляции в кафе, ресторанах, барах пиццериях и других местах общественного питания является обязательным требованием органов санитарного контроля и других государственных контролирующих органов. Требования в вентиляции кафе и ресторанов с каждым годом становятся все строже.
Хорошее кафе или ресторан отличается от плохого не только отзывчивостью персонала, прекрасной кухней и интерьером, но и наличием свежего воздуха. Если в помещении кафе или ресторана жарко, душно или накурено, то в нём не комфортно долго проводить время - наслаждаться вкусом еды, общением и, следовательно, нет желания прийти в это место еще раз. А это ведет к потере клиентов и снижению репутации кафе и ресторана.
Типовая схема вентиляции кафе
Во всех предприятиях общественного питания должна быть предусмотрена приточно-вытяжная система вентиляции с балансом расхода приточного и вытяжного воздуха (необходимо исключить дисбаланс давления). Приточная вентиляция служит для подачи в помещения свежего воздуха. Вытяжная - для удаления загрязнённого воздуха. Система кондиционирования воздуха — это система, позволяющая поддерживать заданную температуру воздуха в помещении.
Ниже подробно рассмотрим пример вентиляции для кафе площадью 120 м2.
Вентиляция данного кафе состоит из следующих систем:
1. Приточная вентиляция (система П1) – обеспечивает подачу свежего воздуха в помещение обеденного зала и кухню. Для помещений менее 50 посадочных мест разрешается объединять приточную вентиляцию в единую систему для обеденного зала и кухни.
2. Вытяжная вентиляция (система В1) – данная система является общеобменной механической вентиляцией. Ее функция – удаление загрязненного воздуха из рабочей зоны обеденного зала.
3. Вытяжная вентиляция (система В2) – вытяжка кухни. Удаляет горячий, загрязненный жирами и содержащий запахи воздух. Сбор воздуха осуществляется кухонными металлическими зонтами (с фильтрами-жироуловителями), расположенными непосредственно над печами и плитами.
4. Вытяжная вентиляция (система В3) – вытяжка сан. узлов. В данном примере предусмотрена механическая вытяжка, с расположенным на улице вентилятором. Но в случае, если рядом с сан. узлом расположен вентиляционный стояк, то допускается делать естественную вытяжную систему.
Схема вытяжной вентиляции
Такая организация воздухообмена обеспечивает комфортное пребывание гостей в кафе, так как приточный воздух подается в обеденный зал, а основная вытяжка осуществляется из «грязных зон». Пониженное давление в кухне и санузлах предотвращает попадание запахов из «грязных» зон в «чистые».
Определение требуемого расхода
Вентиляция в обеденном зале
Для обеденных залов различают две зоны – для курящих гостей и не курящих, расчет вентиляции для каждой из зон отличается. Расход воздуха определяется из расчета удаления теплоизбытков от каждого посетителя (по нормам 100 ккал/ч с каждого гостя [ТСН 31-320-2000]) либо из минимального требуемого расхода воздуха:
- для курящих – 100 м3/ч*чел [СТО НП АВОК 2.1-2008]
- для не курящих 30 м3/ч*чел
Вентиляция горячего цеха (кухни)
Для расчета вентиляции цеха нет стандартных норм. Расход рассчитывается для каждого конкретного случая в отдельности, из условия удаления тепла выделяемого от оборудования кухни (печи, плиты, тепловые шкафы и т.д.), при этом принимается не менее 100 м3/ч на человека. Методика расчета достаточно сложная, поэтому мы не будем приводить ее в данной статье, предоставим данные для двух определенных случаев из нашего примера (с методикой можно ознакомиться в пособии НП АВОК 7.3.-2007).
- вытяжка для зонта 1000х600 – 900 м3/ч
- вытяжка для зонта 2000х800 – 2500 м3/ч (рекомендуется подводить два воздуховода к зонту, для снижения скорости воздуха)
Вентиляция сан.узлов
Расход воздуха определяется исходя из количества приборов в санузлах:
- унитаз – 50 м3/ч
- писсуар – 25 м3/ч
Это интересно: Вентиляция в кальянной
Вентиляционное оборудование
Чаще всего применяется стандартный набор оборудования
- Приточный канальный вентилятор – применяется чаще всего не только потому, что он дешевле аналогов (радиальный, прямоугольный и.т.д.), но и потому, что проще в монтаже и удобстве размещения (компактный, устанавливается непосредственно на воздуховод). Так же эти вентиляторы имеют низкую потребляемую электрическую мощность и не требуют технического обслуживания.
- Вытяжной вентилятор – канального типа, аналогичный (или точно такой же) приточному вентилятору.
- Фильтр – применяется фильтр грубой очистки. Ставится на приточную систему для очистки воздуха от пыли и грубых частиц.
Фильтр - Нагреватель (электрический/водяной). Электрический нагреватель дешевле и проще в монтаже, но дороже в эксплуатации, так как даже на небольшой расход в 1000 м3/ч требуется по расчету в соответствии со СП 60.13330.2012 не менее 15 кВт электрической мощности. Стоимость эксплуатации электрического нагревателя за отопительный период (214 суток для Москвы) составит в среднем 45 т.р. Водяной нагреватель значительно дороже на этапе закупки, так как для него требуется автоматическая система управления (поддерживает постоянную температуру приточного воздуха и защищает нагреватель от разморозки), но при этом в эксплуатации заметно дешевле, так как подогрев осуществляется циркуляционной водой из центральной системы отопления.
Калорифер (нагреватель)
Требования к проектированию вентиляции в помещениях общественного питания
Проектирование вентиляции помещений кафе и ресторанов производится согласно требованиям СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» (применяется актуализированная редакция СП 60.13330.2012).
Расчетным показателем для проектирования вентиляции различных помещений кафе и ресторанов является кратность воздухообмена. Этот показатель указывает, сколько раз в течение часа должен смениться воздух в помещении общественного питания. Параметры вентиляционного оборудования в кафе и ресторанах рассчитываются проектировщиками, конкретно для каждого помещения кафе, а вид оборудования выбирает заказчик.
Расчет вентиляции для помещений общественного питания производят отдельно для различных помещений. Для обеденного зала, мойки, санитарных узлов, горячего цеха и других вспомогательных помещений.
Перед открытием кафе или ресторана, не стоит недооценивать важность системы вентиляции, необходимо соблюдать следующие требования:
- в обеденном зале должен быть организован приток и вытяжка воздуха, расход определяется по расчету;
- в кухне обязательна вытяжка из зонтов (отдельная система, ведется отдельным воздуховодом);
- вытяжка сан. узлов обязательна и проектируется отдельной системой
- вытяжные воздуховоды необходимо выводить выше конька кровли
Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания
|
№ п/ п |
Наименования помещений |
Расчетная температура воздуха, °С |
Кратность воздухообмена в час |
|
|
приток |
вытяжка |
|||
|
1 |
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий |
5 |
По расчету, но не менее 100 м3/ч на чел. |
|
|
2 |
Зал, раздаточная |
16 |
По расчету, но не менее 30 м3/ч на чел. |
|
|
3 |
Цеха: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени и овощей |
18 |
3 |
4 |
|
4 |
Помещение для мучных изделий и отделки кондитерских изделий, бельевая |
18 |
1 |
2 |
|
5 |
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная |
18 |
1 |
1 |
|
6 |
Моечная: столовой, кухонной посуды, судков, тары |
18 |
4 |
6 |
|
7 |
Кладовые овощей, солений, тары |
5 |
— |
2 |
|
8 |
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов |
По расчету |
По расчету |
По расчету |
|
9 |
То же, с водяным охлаждением агрегатов |
— |
3 |
4 |
|
10 |
Охлаждаемые камеры для хранения: |
|||
|
мяса |
0 |
— |
— |
|
|
рыбы |
-2 |
— |
— |
|
|
молочно-жировых продуктов, гастрономии |
2 |
— |
— |
|
|
полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности |
0 |
— |
— |
|
|
овощей, фруктов, ягод, напитков |
4 |
4 |
4 |
|
|
кондитерских изделий |
4 |
— |
— |
|
|
вин и напитков |
6 |
— |
— |
|
|
мороженого и замороженных фруктов |
-15 |
— |
— |
|
|
пищевых отходов |
5 |
— |
10 |
|
|
11 |
Курительная комната |
16 |
— |
10 |
Расчет элементов системы вентиляции
Что бы рассчитать систему вентиляции кафе или ресторана необходимо вычислить:
- расход воздуха.
- аэродинамическое сопротивление системы (при этом суммируется сопротивление всех элементов вентсистемы, а также сопротивление воздуховодов в зависимости от их длины и размеров)
Мощность воздухонагревателя, определяется по формуле:
N нагр = Gпр ⋅ρвозд ⋅cвозд ⋅ (tпом — tнар)
Gпр — Расход приточного воздуха
ρвозд — Плотность воздуха
cвозд — Теплоёмкость воздуха
tпом — Поддерживаемая в помещении температура
tнар — Температура наружного воздуха
Мощность воздухоохладителя, определяется по формуле:
Nохл = Gпр ⋅ρвозд ⋅ (Iнар — Iпом)
Gпр — Расход приточного воздуха
ρвозд — Плотность воздуха
Iнар — Энтальпия наружного воздуха
Iпом — Энтальпия воздуха после воздухоохладителя
При расчете требуемой холодопроихводительности охладителя, необходимо учитывать влажность воздуха. Так как при охлаждении из воздуха выпадет влага.
Производительность увлажнителя, определяется по формуле:
Pувл = dувл ⋅ Gпр ⋅ ρвозд
dувл — Количество воды, которое необходимо добавить в воздух,
Gпр — Расход приточного воздуха
ρвозд — Плотность воздуха
Варианты управления системой вентиляции могут быть следующими:
- ручная (включение/выключение системы происходит вручную обслуживающим персоналом);
- полуавтоматическая (включается вручную, выключается при достижении заданных температур);
- автоматическая (поддерживается заданная температура воздуха)
Получить бесплатную консультацию инженера по вентиляции кафе
Получить!