Система вентиляции в горячем цехе

Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания представляет собой сложный и тщательно просчитанный комплекс взаимосвязанных друг с другом процессов и устройств, направленный на обеспечение качественного воздухообмена.

Горячий цех относится к производственным помещениям, предназначенным для приготовления всех видов кулинарной продукции. Логично предположить, что технологический процесс готовки неизменно сопровождается большим выбросом тепла и выделением иных вредностей. Именно поэтому хорошо спланированная и организованная вентиляция горячего цеха способствует созданию благоприятных рабочих условий для сотрудников, соблюдению технологических норм для процесса готовки, а также формированию и поддержанию оптимальных микроклиматических показателей, отвечающих требованиям техники безопасности. 

Специфика вентиляции горячих цехов предприятия

Самая главная и распространенная ошибка многих владельцев, пренебрегающих нормами вентиляции горячих цехов — желание загнать как можно больше оборудования на как можно меньшую площадь. Логичным результатом такой «экономии» становится экстремальное превышение уровня теплонапряженности (1500-2000 Вт на 1 м³, при рекомендуемых 210 Вт на 1 м³ производственной площади, согласно стандартам Р НП АВОК 7.3.*2007). 

В результате, снизить температуру до разрешенной просто не представляется возможным и приходится раскошеливаться на дополнительное дорогостоящее оборудование с большой мощностью для дополнительного притока воздуха. Кроме того, нужно учитывать необходимость теплоизоляции вентиляционных каналов, которые разогреваясь до значительных температур (от +100°С и выше) излучают тепло и дестабилизируют температурный режим помещения.

Во-вторых, нужно учитывать факт, что воздух в производственном помещении горячего цеха наполнен взвешенными частицами жира, которые оседают на воздуховодах и забивают их. Для защиты, на них устанавливаются масложировые фильтры, требующие систематического и своевременного очищения или реактивации, но очень часто сотрудники просто снимают их. Как следствие, жир забивает оборудование и создает опасную для здоровья и работы обстановку.

В-третьих, процесс проектирования и монтажа вентиляции нужно планировать с учетом норм, которые требуют чтобы половина воздушных масс, поступающих в помещение горячего цеха подавалась из обеденного зала (но не более 60%). Необходимость, которая нужна для поддержки требуемого показателя разряжения.

*ВАЖНО! Запрещено подавать воздух из обеденного зала для курящих (с учетом нового закона это актуально только для кальянных) — это может повлиять на вкус приготавливаемой пищи и испортить репутацию заведения!

 

Вентиляции горячего цеха: нормы и требования

• Согласно утвержденным нормам и требованиям АВОК 7.3.*2007, должны соблюдаться следующие параметры:
• Рекомендуемый температурный режим помещения, при условии постоянного присутствия в нем людей, поддерживается в рамках от +16 до +27 градусов (за исключением помещений для приготовления/хранения продуктов питания, требующих соблюдения особого температурного режима);
• Подвижность воздуха в помещениях, оснащенных местными отсосами, нуждается в обязательном ограничении и не должна быть больше 0,35 м/сек. Если этот показатель завышен, рабочая продуктивность отсосов сильно снижается, что приводит к загрязнению воздуха в помещении;
• Минимальный приток воздуха в горячем цехе определяется на уровне 100 м3 в час из расчета на 1 сотрудника. Как альтернативу, можно использовать следующую формулу: суммарное количество кВт энергопотребления оборудования умножают на 80 м3 в час — это усредненный показатель, на который можно ориентироваться;
• Для проведения расчетов по определению воздухообмена в горячем цехе, температуру воздуха, который удаляют через зонты определяют на уровне +42 градуса, температуру воздушных масс под потолком — на уровне +30. При превышении этих показателей, задействуют воздушное душирование;
• Температура приточного воздуха принимают на 5-6 градусов ниже температуры воздушных масс в рабочей зоне;
• Высота рабочей зоны в помещении горячего цеха предприятий общественного питания должна составлять не менее 2 метров;
• Воздуховоды вентсистем горячих цехов должны производиться из оцинкованной стали.
• Гигиенические требования

Гигиенические требования включают в себя несколько подпунктов:

• Недопущение загрязнения продовольствия в результате работы вентсистемы;
• Эффективное упреждение распространения неприятных запахов в другие помещения;
• Удобная конструкция фильтров и местных отсосов, которая обеспечит быстрый к ним доступ для ремонта и ухода;
• Предупреждение явления рециркуляции воздушных масс, загрязненных технологическими выделениями.

 

Виды вентиляционных установок, применяемых при вентиляции горячих цехов

Рассмотрим наиболее распространенные системы, применяемые при вентиляции горячих цехов.

Вытяжная вентиляция горячего цеха нацелена на локализацию, поглощение и удаление вредных выделений, производимых при разделке и приготовлении пищи, а также при мытье посуды.

Местные отсосы. Классифицируются по принципу работы и по конструкционным особенностям.

По принципу работы, местные отсосы разделяются на пассивные и активированные. «Рекомендации № 7.3-2007 “Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания”»). Их принципиальное отличие состоит в том, что последние используют приточные струи для локализации и улавливания выделений от технологического процесса.
Активированные отсосы демонстрируют высокую эффективность и могут работать при меньшем расходе удаляемых воздушных масс, по сравнению с их пассивными аналогами. К примеру, общий расход воздуха в приточных струях активированных моделей не превышает и 10% от общего расхода воздушных масс, удаляемых этим самым отсосом — причем источником воздуха для поддува может выступать как уличный, так и внутренний воздух помещения.

Местные вытяжные отсосы

Если классифицировать местные отсосы по конструкционным особенностям, можно выделить несколько самых популярных и распространенных видов:

• настенные;
• островные;
• сдвоенные островные;
• отсосы-шкафы;
• отсосы-козырьки.

Вентиляция в горячем цеху: вытяжка-козырек

 

Помимо местных отсосов, в системах вытяжной вентиляции горячих цехов широко используются вентилируемые потолки, которые также предназначены для улавливания и удаления вредных кухонных выбросов и испарений + в них могут размещаться устройства для притока свежего воздуха. Они занимают всю или почти всю площадь потолка в производственном помещении горячего цеха.

Их можно классифицировать следующим образом:

• закрытые — где вытяжные воздуховоды прикрепляются к герметичному вытяжному воздуховоду с фильтрами;
• открытые — где вытяжной воздуховод и вентилируемый потолок не объединены металлическим коробом .

               

*ВАЖНО! Закрытые вентилируемые потолки желательны к установке в помещениях горячих цехов, где происходит выделение кухонных вредностей, содержащих в своем составе частички жира и продукты распада твердого топлива.

               

Общеобменная вытяжная система

Производственные помещения с местными отсосами также оснащаются общеобменной вытяжной системой, с функцией удаления грязного воздуха из верхней части помещения. При этом, расход воздуха, который удаляется общеобменной системой, принимают из расчета не менее 10% от общего расхода воздуха, который удаляется местными отсосами. Установка подобной системы не требуется, если установлены вентилируемые вытяжные потолки или соблюдается 20-кратный воздухообмен в помещении.

 

Приточная вентиляция

Устанавливается для восполнения расхода воздуха, удаляемого локальными отсосами, вентилируемыми потолками и общеобменной вытяжной вентиляцией. Воздухозабор вентсистем приточного типа располагают так, чтобы не допустить рециркуляции.

Массовый расход внешних воздушных масс, которые подаются в помещения горячих цехов рассчитывается исходя из объема воздушного баланса помещения и компенсации воздушных масс, которые удаляются локальными отсосами, общеобменной вытяжной системой или вентилируемыми потолками.

     

           

Расчет вентиляции горячего цеха

Расчет расхода воздуха, удаляемый местными отсосами и вентилируемыми потолками, так же как и расчет размеров местных отсосов допускается к выполнению производителями-поставщиками оборудования, которые несут ответственность за качественную работу по улавливанию и удалению кухонных загрязнений.

При проектировании, расчет вытяжного зонта в горячем цеху следует начать, прежде всего с определения его площади. Для этого длину вытяжного зонта а (м²) умножают на его ширину в (м²).

После этого, рассчитывают проектный расход воздуха, который удаляется через вытяжной зонт (измеряется в м3/ч), при этом учитывая нормативную (в соответствии со СНИП) скорость воздушных масс на входе в зонт — примерно на уровне 0,3 м/сек.

Расход воздуха, который удаляется местным отсосом, определяется из расчета улавливания конвективных потоков, исходящих вверх от горячей поверхности кухонного оборудования.

Чтобы рассчитать расход воздушных масс в конвективном потоке, пользуются следующей формулой:

                L_кi =kQ_к1/3(z+ 1,7D)5/3r, где

L_кi — расход воздушных масс в конвективном потоке;

k – экспериментальный коэффициент;

Q_к — доля конвективных выделений тепла, восходящих от кухонного оборудования (Ватт);

Z — расстояние от поверхности оборудования до локального отсоса (м.);

D — диаметр поверхности оборудования;

r — поправка на положение источника тепловыделений, по отношению к стене (справочные данные: 1 — для свободно стоящего оборудования/ 0,63 — стоящего у стены/ 0,4 — для оборудования, размещенного в углу).

 

Кроме того, объем расхода воздуха, который необходимо удалить вытяжным зонтов может быть вычислен по такой формуле:

                М_р=К_е*S*Р, где

К_е — фактор кухонного оборудования (справочные данные — опытное число для каждого типа плиты, учитывающее уровень тепловыделений и кол-во выделяемых жиров);

S — коэффициент загрузки/использования оборудования в рабочий период дня;

Р — мощность кухонного оборудования.

 

На основании полученного расхода воздуха, подбирается оптимальный вентилятор, который будет иметь достаточный напор для того, чтобы продавить запроектированную систему вентиляции.

Обычно, воздушные массы удаляются по вытяжному каналу по фасаду здания, который ведут выше конька кровли или в вентиляционную шахту здания (если такая имеется).

Это интересно: Вентиляция ресторанов и кафе

 

Расчет вытяжной вентиляции горячего цеха

Определить расход вытяжного воздуха можно по следующей формуле:

                L=3600*V *S, где

L (м³/ч) — расход воздуха,

V (м/с) — скорость воздушного потока в вытяжном устройстве,  S (м2)— площадь сечения, в котором измеряется расход воздуха.

 

ВАЖНО! Настоятельно рекомендуется делать вентиляционную систему горячего цеха автономной (особенно если помещение горячего цеха расположено во встроенном или во встроенно-пристроенном здании, примыкающем к зданиям другого назначения) — с обязательным разделением вытяжной вентиляции кухни, санузла и залов для посетителей. Это одно из самых серьезных требований проверяющих органов. 

 

Подводя итог, хочется отметить, что правильно спроектированная и смонтированная вентиляция — не роскошь, а первейшая необходимость, о которой следует позаботиться для налаженной и безопасной работы производства. С этой целью, доверять работы по проектированию и монтажу вентиляционной системы стоит исключительно профессионалам своего дела.